本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

(资料图片仅供参考)

《秘传食谱》共介绍三款鱼翅的菜式。

尤其是“桂花翅”为粤菜的名馔，但是，能了解此馔制作精妙的并不多，包括本文的原作者。

所谓“桂花”，实际用全蛋液在镬上炒成的碎花状。名馔的核心不在于鱼翅，而是在于蛋液的炒制技艺，要将全蛋液充分炒香才称得上合格。否则徒有其表，有如本文原作者的“ 吃起来没有怎样的佳处 ”。

秘传食谱.海菜门

正文 ：

第三节 炖鱼翅（一）

预备 ：

[材料]鱼翅、肉汤、生姜片、生葱结、绍兴酒各适量，猪网油一大张，滚开水一壶。又（一）好清汤、火腿丝。（二）京冬菜、鸡汤、白酱油。（三）蟹肉或白菜油炸馄饨（潘老师按：云吞）。

[特别器具]蒸笼一个，大海碗数个，大炖缽一只。

手术 ：

[第一步]先一日用滚水将鱼翅煮发，洗净泥沙同其中不洁的物（这样东西是最难发，而且最难烂的）。

[第二步]取备好的肉汤同生姜片、生葱结、绍兴酒加进发好的鱼翅同煮半个时辰。

[第三步]再将鱼翅取起，放在猪网油内包好，入大海碗中放蒸笼（或隔水入锅，或照前隔水入瓦缽中）蒸两个半时辰。再行取出，剥去网油；再在滚水内洗漂一过，去净油气，放入大海碗内候用。

[第四步]配制就食的法子狠（ 潘老师按：很 ）多，暂且略述几种在下面。

[一]清蒸

另用好清汤加上火腿丝，连同鱼翅一并入大海碗内隔水蒸到极烂。

[二]红炖

先用好京冬菜熬浓汤一大海碗，加入鸡汤、白酱油少许，连同鱼翅一并蒸好，就变成红色了。蒸的时候只取冬菜的浓汤，要将冬菜提取 乾（ 潘老师按：干 ）净。

[三]衬底

鱼翅衬底的东西（ 潘老师按：前篇已经述过，有黄芽菜心同白菜心 ）最好是蟹肉或用滚油 掉（ 潘老师按： “掉”疑为“焯”字之误 ）过的白菜或用油炸过的馄饨（ 潘老师按：云吞 ）。但是馄饨（ 潘老师按：云吞 ）要先放在大碗内，等鱼翅已经蒸好，方可连汤乘热倾入，若是早放进去同蒸，馄饨（ 潘老师按：云吞 ）会糜烂不堪，不得讨好。

鱼翅

注意 ：

[一]这类东西（ 潘老师按：应该是指“鱼翅” ）必须煮三两次方可，炖烂（ 潘老师按：说明 ）已经（ 潘老师按：煮 ）好了。如果再煮，应加入沸汤里面，假使仍入冷水（潘老师按：疑缺“里”），永远再不会烂。

[二]鱼翅、鱼皮、鱼鳃、鱼肚几样东西都是有胶无油，配制时，不拿猪油润腻，不能得他鲜美。

[三]收藏鱼翅诸物，第一不可用火薰（ 潘老师按：熏 ）；第二不可过于曝晒，因为他本来既无油，倘或再经火薰（ 潘老师按：熏 ）久晒，一定就会枯槁。

潘老师按 ：

注1：在民国时期，鱼鳍制品曾被分为两大类：

一类是用鲨鱼鳍制成，称“鱼翅”。

另一类是用鳐鱼鳍制成，称“裙翅”。

但现在两者皆称“鱼翅”，详情请参阅《手绘厨艺·海味制作图解》。

注2：第一步的“ 这样东西是最难发，而且最难烂的 ”句子，应该是指鱼鳍夹层内的肉和骨，也就是指“翅唇”及“翅骨”最难泡发。

注3：在1970年代之前，鱼翅顶尖的烹制技术非粤菜莫属，而粤菜的又专指广州制造。直到1970年代之后，因广州制造再无进步，粤菜烹制鱼翅的顶尖技术逐渐改为香港制造，因为当时香港创出了两次泡发鱼翅的方法，一次在生产商那里进行，将鱼翅表面的沙皮打去再晒干；接着再到食肆那里进行，厨师将鱼翅泡软，再加以烹调完成。

鱼翅

第四节 炖鱼翅（二）

预备 ：

[材料]鏾（）鸡一只，半肥瘦的猪肉一斤半，发好的鱼翅、葱结、生姜、绍兴酒、净水，其他作料临时酌用。

[特别器具]大炖缽一个，瓦缽（或碟子）一个，重铁器（或砝码）一块，炭火一炉，大海碗（或大盘子）一个。

手术 ：

[第一步]将鸡同猪肉各都切成四块，放在大炖缽内一同炖好候用。

[第二步]将发好的鱼翅用葱、姜、绍兴酒、净水先煮三四次，再加入炖好的猪肉同鸡连汤（猪肉同鸡要一半放在翅的底下，一半放在翅的上面）仍用瓦缽一个（或碟子）盖紧在上面，再加铁器（或砝码）压住，置炭火炉上炖到已好。

[第三步]将炖好的鱼翅轻手捡出，乘（ 潘老师按：疑为“盛” ）放在大碗（或大盘子）内，随即再拿猪肉和鸡熬出来的原汁浇淋一过，就成功了。

附注 ：

[一]假如要红色的，鸡同猪肉先用好酱油或色料（ 潘老师按：估计是指用冰糖炒熬出来的“糖色” ）煮炖至好。若要清的，即便清炖。

[二]炖过了汁同鱼翅的鸡肉、猪肉，仍可取做别菜。

潘老师按 ：

注4：本节标题原缺“节”字，今补上。

注5：这两节的鱼翅加工在概念上略有不同，

前节的是“ 取备好的肉汤同生姜片、生葱结、绍兴酒加进发好的鱼翅同煮半个时辰 ”，实为“煨”，

而本节的“ 再加入炖好的猪肉同鸡连汤（猪肉同鸡要一半放在翅的底下，一半放在翅的上面）仍用瓦缽一个（或碟子）盖紧在上面，再加铁器（或砝码）压住 ”，实为“㸆”，

两者各有其妙，详情可参阅《粤厨宝典·厨园篇》。

第五节 桂花鱼翅

预备 ：

[材料]发好的鱼翅适量，猪油少许，鸡蛋一两个，绍兴酒少许，鸡汤半碗，盐少许，白酱油少许，火腿粒少许。

手术 ：

[第一步]先将鸡蛋打入放绍兴酒和盐、鸡汤的碗里，打搅数十下，候用。

[第二步]先取发好的鱼翅晾乾（潘老师按：干）水气，放入猪油锅内炒爆二三十下；将搅好的蛋加入锅中同炒几十下；起锅时，加上少许白酱油、火腿粒子盛起。

附注 ：

这样菜是广东人最风行的，调制最难合法；但吃起来没有怎样的佳处。

潘老师按 ：

注6：粤菜后来烹制鱼翅，“煨”与“㸆”都用上。为防止鱼翅在加工过程中有翅针散落，粤菜厨师想到了用竹笪将鱼翅夹起来加工。

注7：“桂花鱼翅”是有着“翅王”称号的吴銮在主政大三元酒家时所创。

此肴馔看似简单，但仿制者皆不得烹调的要领，也就无从发扬光大。

这道肴馔的关键在于炒鸡蛋的功夫，因为吴銮深知鸡蛋之香来自鸡蛋加热的温度及残留的水分；温度过高，鸡蛋质感柴（粗糙）；温度过低，鸡蛋质感燘散；唯将鸡蛋炒成“桂花”状，且水分恰到好处，方为上乘，鸡蛋的香气与质感才能表现得最好，才能让食客齿颊留香。否则仅是鸡蛋炒鱼翅的粗货。

待续 ......

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